上海美食

下沙烧卖:百年点心不断"尝鲜" 笼屉里"蒸"出上海非遗

发表日期:2019/5/25 19:52:40 - 浏览次数:

传统的美食,总是被其经久不衰的口感和独特的手艺制法所称赞,美食林立的上海也能赢得一座。下沙烧卖就是说至少之四,其美味味儿在浦东小乡村广为流传百年老。郑玉霞一家三代由于长年的执着和努力,使这个南汇民间小吃遍布上海的每个角落,被选为浦东非物质文化遗产。今日,《上海生活家·第一季》走出郑玉霞和她的下沙烧卖,相互来品味那份笼屉里“蒸”出去的“非遗文化”。

边烧边卖的美味点心

下沙烧卖是浦东南汇地域这款独具特色的民俗小点心,发源最开始追朔到明代。据《南汇县志》《风俗上海市》《鹤沙文化艺术》等书记述,那时候官府派兵驻守下沙严厉打击倭寇,群众以便慰劳官兵而简一大理石制做了美味可口的小点心。因为小点心是边烧边卖的,因而获得“下沙烧卖”的尊号。从那以后,每个庙会都有一个“烧沙”市场。

郑玉霞一间做的烧麦每到庙会季节都是“火”一柄。其母周丽娟是现在可以考证的“下沙烧売”的第三代传人,传承下沙烧売的传统制法,特别是笋肉烧売是最有名的。至今为止,笋肉的烧卖仍保持着“新鲜笋+瘦身”的馅料传统,皮薄的馅儿很多,现在做好了,蒸好了,保留着吃的特色。做好的烧卖造型犹如“玉兰花一般亭亭玉立”。蒸不上10分鐘烧麦只能出锅服用,咬上一大口,肉的香气和笋的鲜香互相相融。

儿子接过衣钵成为第五代传人

年青时的郑玉霞爱动脑子,期待把自己的烧麦“发布去”。在首届南汇桃花节上,她将自家的烧卖带到现场,引来市民游客争相购买品尝,郑氏“下沙烧卖”在南汇一炮打响。此后,“下沙烧卖”出现在了城隍庙前的摊位上。经过多年的坚持和努力,2011年,郑于霞家族的“下沙少脉”生产技艺被列入浦东新区非物质文化遗产目录。

拿到“非遗”的牌子,郑玉霞担负起沉甸甸的传承责任。2013年,郑玉霞开发出用冬笋代替春笋制作馅料,食材来源不受时间限制,在烧卖的研究开发上有很大突破。儿子的加入让郑玉霞更加欣慰,他不但接过家族衣钵成为下沙烧卖第五代传人,还为门店设计了专有LOGO。

如今,郑氏“下沙烧卖”在上海已开出11家门店,生意红火,食客一年四季皆可尽飨美味。同年,郑玉霞被选为浦东新区非遗留项目“下沙焚烧制造技术”的第四代传承者,浦东非物质文化遗产下沙焚烧制造技术传承基地也开放。2015年,下沙烧卖入选市级文化遗产。

谈到下沙销售的未来发展,郑于霞有很多想法,但最重要的是坚持传统的销售生产技术。现如今,又上了春笋发售季节,你是不是也想来尝一尝这百年老技艺的美味呢?

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